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麹(こうじ)レシピ

米麹を作る

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※追記・編集しています。

DSCN0099.jpg
仕込から2日め。ポツポツと白いものが。まだ未完成です。

DSCN0140.jpg
3日目のコウジ君。完成です。


昨年(2012年)に、菌友 西田くんに教えてもらった麹作り。
今年も作り始めましたが写真を撮り忘れているところもあり
昨年のと混ぜながら、お伝えします。

※材料※

お米 4kg
種麹 5gくらい(倍くらい使ってもいいみたい)

あっちゃんが使っているのは、
大阪阿倍野にある「樋口松之助商店」さんの種麹
sIMG_7860.jpg
この小袋(15g入り)で1斗(15kg)用だそうで、
お米4kgだと1/3くらいですが、初心者は倍ぐらい使うと良いらしい。

※用意するもの※

サラシで麹用の袋を作る。(写真参照)
※たくさん作る時は、木綿の布1mX1mくらいで風呂敷のように包む。
蒸し器
温度計
ビニールシートか大きなビニール袋

*麹室(あっちゃんバージョン)

ダンボール
電気あんか(無くても良い)
2Lペットボトル4本
小さなすのこや木材など
タオル
ビニール袋


※作り方※

お米をよく洗ってひと晩水につける。(山の水がGoo!)
sIMG_7862.jpg

ザルにあげて2~3時間水を切る。

蒸し器で40~50分くらい(湯気が上がって来てから)強火で蒸す。
ちゃんと蓋をしてね。
(1~2kgくらいなら40分くらいでOK)
パラパラになるのが良いようです。
sIMG_7878.jpg

蒸しあがったら、ビニールシートの上に広げてさます。
大量の場合は、布の上に広げ、そのまま包んで室へ。

人肌くらいに冷めたら、種こうじをふりかける。
sIMG_7881.jpg

ムラのないように、よーーーく混ぜ込む。
sIMG_7883.jpg

※追記※
--------------
後日、たまたまテレビで麹作りの風景をやっていて
それは、お酒の、米麹作りだったけど、
麹菌を「篩い(ふるい)」に入れて、粉だけを振り入れていました。

それで私もその後、ちゃんと振るいで振るっています。
お菓子の小麦粉なんかを篩うやつ。

それで広げたお米の全面にまんべんなく振りかけ、
その後全部裏返して、今度は裏側にふるっていきます。

まるで、部屋中が麹になるんじゃないかと思うほど
細かな細かな粉が飛び散りますが
お米にちゃんとかかっていることを確かめながら
規定の分量の倍くらいふりかけるつもりでやるといいです。

このほうがキレイにまんべんなく仕上がります。
白味噌の場合も、ふるいのほうがキレイです。
-------------

サラシで作った袋に入れる。
このサラシは、使う前にお鍋で10分くらい煮沸消毒しておきます。
それで、冷ましてギューっと絞っておきます。


(コーナンなどで「サラシ1反」というのが売っています。
これを良い大きさに切って袋にします。
サラシは他にも色々使えるので、1反買っておくと便利。
sIMG_7886.jpg


ここから、麹室(こうじむろ)に入れて保温です。


*あっちゃんの麹室
DSCN0123.jpg
ちょっと温度が上がりにくかったのでストーブのそばに置いてます。


中身は、、、あんかも使ってます。
今年コーナンで800円くらいで買いました。(笑)
DSCN0120.jpg
*あんかがなくても、50度くらいのお湯を入れたペットボトルを
底前面に敷いて、お湯が冷めたら入れ替える、、という感じでいいです。
夜、寝る前にお湯を入れ替えて、麹くんの袋を大きなゴミ袋でくるみます。
(湿気があるほうがいいみたいです)


箱の中は、、、
DSCN0121.jpg

あんかをさらにモコモコのフリースのネックウォーマーでくるみ、
あんかだけでは温度が低かったので、まわりにお湯を入れたペットボトル。
47℃~50℃くらいの湯沸かし器のお湯を入れています。
※お湯を入れたペットボトルだけでも十分OKです。

その上に、木材やら小さなすのこを並べて、、、
DSCN0122.jpg

その上に、袋に入れたコウジ君を置きます。
最初はビニール袋に包んで入れておきます。
汗をかいて来たら取ります。
上に温度計を置いておきます。
DSCN0088.jpg

温度が上がらないようなら、毛布でくるんだりしてください。

蓋をして、温度を時々チェックします。(30℃くらいをキープ)
ダンボールの中の温度を、30℃くらいに保つということです。
だいたい、夏の暑い日くらいの温度が、発酵に向いているみたいですね。
DSCN0089.jpg

時々蓋を開けて、温度が上がり過ぎないよう、
低すぎないように調整します。
ペットボトルのお湯が冷めてきたら、新しく入れ替えます。

だいたい、保温を始めてから20時間くらい経つと、
自分で発熱し出しして
急に温度が高くなることもあるので要注意。

その計算からいくと、

1日めの仕込みは、だいたい午後2時ごろに始めるといいです。
夜までは時々温度をチェック。
ダンボールの中が、30度くらいに保てていればOKです。

夜寝る時に、一度袋を空けて見ます。
温度にムラのないよう、袋を持って位置を変えたりしましょう。

そして、ペットボトルのお湯を新しくして蓋をしておきましょう。
寒い時は夜中に温度が下がってしまうことも
ダンボールの上から毛布などをかけておくといいですが
部屋の中が比較的暖かいなら心配ありません。


★2日目★

朝、袋を明けてみて、白いポツポツが出来ていたら順調。
(Topの写真がそうです。)

だいたい10時ごろから(20時間後)、自分で発熱し出します。
蓋を開けるとコウジの甘~~い香りがしてきます♪

(1日目の温度が低かったりするともっと遅くなります)

(私は今回、朝温度が下がっていて、2日目の夕方くらいにやっと温度上昇)

温度が上がって来たら急激に高くなっていたりするので
マメにチェックしながら、蓋を開けたり、窓を作ったりしながら、
温度を38~40度くらいに保つようにしましょう。

発熱し出すと、本当に急に温度が上がったりします。
なのでなるべく家に居て、温度が上がらないよう気をつけてね。

45度を越えないように調整します。

夜寝る時、私の場合、お湯はもう交換せず(冷めたまま)で
ダンボールの蓋を開けて、ダンボールの横もカッターで窓をつけて
少し風を通した状態で、寝ました。


★続き★3日目。

朝起きたら、まずコウジ君にご挨拶を忘れずに!(笑)

麹の袋に温度計を突っ込んで、温度を見て、
低いようなら、蓋をしたり、お湯を変えたりしながら
38~40度を保ってくださいね。

だいたい、発熱から24時間で、完成です。
(ダンボール室に入れてから48時間くらい。)

発酵が遅れているように思ったら、もう少し置いておきましょう。

全体に白く麹菌が広がっています。
DSCN0140.jpg

モコモコになっていませんが、これはほぐしたあとです。
あまり触らずにひと晩放置しておくと、モコモコと、
ふんわり固まっています。

全体に白く広がって、甘くて良い麹の香りがして、
食べてみて、甘い栗のような味がしていたら、成功。
(あんまり失敗ってないみたいです)

保温温度が低いと時間がかかるだけで、発酵はするようです。
高すぎてしまうよりはいいみたい。

袋から出して広げ、冷まします。
DSCN0139.jpg

完全に冷めて発酵を止めたら、
冷蔵庫で数日は持つようですが
なるべくすぐにお味噌に仕込むほうがいいそうです。

数日置く場合は、味噌作りに使うお塩の1/3~半分くらい以上
麹と混ぜて、塩きり麹にして置くと、常温でもだいじょうぶです。


■まとめ■

★麹仕込み前日★
 夜、お米を水につけておく。(ミネラルたっぷり山の水がGoo!)

★1日め★
・お米をザルにあげてみずを切っておく(2~3時間)
・蒸し器に入れて蒸す
・ビニールシートの上に広げて冷ます
・人肌に冷めたら、麹菌をふる。
 (1kgに1gと書いてあるけどかなり多めでもだいじょうぶ)
・よーーく混ぜ合わせる。
・サラシの袋に入れる。
・麹室の準備(写真や他のサイトなど参考に)
・だいたい午後2時ごろに室に入れるくらいがイイ感じ。
・室の温度を30℃くらい、湿度もあるように、保つ

★2日め★
・朝、ポツポツが広がっているか確認。温度も確認。(室の温度30℃)
・かたまっていたらほぐす。
・室に入れてからだいたい20時間くらいで発熱し出す
・発汗しだすのでビニールは取り外す。
・急に温度が上がったりするので注意。
・室に窓をつけたりふたをあけたりしながら
・麹の温度は38~40度。高すぎないほうがいい

★3日め★
・上と同じく、温度に注意をして保つ。
・発熱から24時間くらいで完成。
・ビニールシートに広げて冷ます。

完成。
やってみてねー!

★麹が出来たら次はお味噌を仕込みましょう!
 手作り味噌レシピ
 http://babbinoie.blog.fc2.com/blog-entry-33.html

-------------------------------------

※麹作り参考ページ
http://www.d4.dion.ne.jp/~hyakusho/kurashi/kouji/kouji.html

http://blog.livedoor.jp/medon1006/archives/cat_50007069.html

http://blog.livedoor.jp/medon1006/archives/cat_50007069.html


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