梅干しを作る

和歌山県紀の川市、乳酸菌栽培で育てた川原農園さんの南高梅
http://kawaharanoen.seesaa.net/
無農薬・乳酸菌栽培で育った、素晴らしく高級な南高梅で作りました。
しかもお値段はとっても良心的で助かりました。
※送料込みで５ｋｇ４．５００円。（キロ９００円です）

来年チャレンジしようと思う人は、ぜひ、川原農園さんにアクセスしてくださいね！

今年は２種類の梅干しにチャレンジしました。


【仕込んだ日】　７月４日。

昨年同様、まずこちらのレシピを参考にさせていただきました。

梅干屋が教える昔ながらの梅干しの漬け方
http://www.umeume.net/umechiku/kotsu1.html
男の趣肴　梅干しの作り方
http://www.ajiwai.com/otoko/make/umeb_fr.htm


★①普通の梅（塩分18％で）★
　
・梅２ｋｇ
・塩３６０ｇ
（失敗しない割合は、20％が良いみたいです）

まず、梅を固く絞った布で一つずつ丁寧に拭いていきます。
(ホワイトリカーを布に湿らせて拭いてもヨシ。）

水気が残らないように気をつけます。

「ヘタ」を竹串で取り、ひとつひとつに塩を摺りこんでいきます。


カメの底に塩を敷き、塩を摺りこんだ梅を丁寧に並べていきます。
時々塩を振りながら並べていき、最後に残った塩をふり、中蓋を置き
梅の倍の重さの重石をし、蓋をして、梅酢が上がってくるまで冷暗所に保存します。

※注意※
塩をしっかり摺りこんでいないと、梅酢がしっかり上がってくる前に
空気に触れているところはカビが来たり腐敗したりしやすくなります。
梅酢がしっかり上がってくるまでは、時々様子を見て、
全体に塩が行きわたるよう、カメを振ったりするといいです。

3～4日で、梅酢がこんなに上がってきます。


これくらいになると、重しを半分くらいにしますが
梅がちゃんと、梅酢に浸かっていることが大事なポイントと思います。


この後、赤紫蘇が出るのを待ちます。


★②減塩梅干し★

「長澤家の減塩梅干し」を参考にさせていただきました。
http://cookpad.com/recipe/830028


・梅２ｋｇ
・塩２００ｇ
・玄米黒酢７０ｃｃ
・ホワイトリカー７０ｃｃ

※本家のレシピでは、焼酎とお酢と書いてあります。

「普通の梅干し」と同じように、塩をしっかり摺りこんで
ジップロック（大）に入れ、お酢と焼酎も入れます。
やはり２倍くらいの重さの重しをして、ひっくり返したりしながら
梅酢が上がるまで数日待ちます。


※途中で、ジップロックのチャックが開いてしまって
梅酢がパットの中に出てしまいました～。
なのでこの時点で、袋から出して、やっぱりカメに入れました。


【紫蘇付け】　７月１６日

昨年は、仕込んでから１週間で、紫蘇漬けにしましたが、
今年は、紫蘇が手に入るのが予定より遅れたので、
紫蘇付けしたのは、７月１６日です。


むすび農園のけんちゃんから、
やっぱり無農薬(というか自生？）、乳酸菌を散布した、
とってもキレイでピカピカの紫蘇をいただきました～
http://musubi.air-nifty.com/blog/




よく洗って葉っぱをちぎり、
葉っぱの約２割の塩を用意します。

今回は、葉っぱだけで、２００ｇくらいでした。
なので塩は４０ｇです。

紫蘇の葉に、塩の半分をまぶして、よくもみこみます。
(葉っぱが破れないように注意）



キレイ～～な、紫色の灰汁が出てきます。
これはもったいないけど捨てます。
残りの塩をまぶして、同じことを繰り返します。


梅から上がっている、梅酢を、別の容器に移しておきます。

灰汁を取った紫蘇を、この梅酢に漬けます。

するとこんなにキレイな赤色になりますよ～！



赤くなった紫蘇を、梅の上に並べます。


残りの梅酢を再度投入し、
また、梅も紫蘇もしっかり梅酢に浸かるよう、
中蓋と重石をして、


土用干しを待ちます。



【7月末ごろ】土用干し
夏のこの季節、土用の丑(どようのうし)と呼ばれる日は
7月20日ごろから8月6日ごろ。
この時期の天気予報をよく観察し、3日間しっかりお日様が
照っている日に、天日干しにします。

梅雨明けが長引いたり、ゲリラ豪雨が心配だったりしたら
少し遅めになっても、お天気を待ちましょう。

こんな風に、カメから梅も紫蘇も出して並べます。

カメに入った梅酢もお日様に当てます。

紫蘇も干します。
この紫蘇はしっかり乾燥させて、ミルサーなどで細かくすれば
そのまま、手作りの「ゆかり」になります。美味しいですよ。


*１日目。朝から夕方まで干して、夕方には一旦カメに全部戻します。
*２日目。またカメから出して天日に干し、そのまま夜を越します。
*３日目。午後くらいまで干して終了。

イイ感じに干せています!!


美しい!!　美味しいです!!


【保存方法】

1)梅酢に漬けたまま保存する。

いつまでもしっとり柔らかい梅干しに。

2)梅酢に漬けず、カメに梅を(紫蘇を挟んで)並べて保存。



これで完成。
すぐに食べることも出来ますが、
1年2年と保存することで旨味もグっと増してきます。
冷暗所で長期保存も可能です。

これは、2013年度の梅酢。


色んな料理に使えます。

・ショウガを漬け込んで、紅ショウガに。
・塩の代わりに調味料として。
・ご飯に混ぜてお寿司に
・白い糸こんにゃくと混ぜてサラダに。。

色々お試しくださいね。


★毎年6月末ごろ、「千の雫プロジェクト」で
　梅干し作りワークショップ開催しています。
　http://www.a.zaq.jp/sennosizuku/

★お試し品として、Babbiの家梅干しお届けします。

塩分10%(減塩)です。


100g　250円

ジップロックに移し変えてメール便で送ることも可能。
その場合、送料160円です。

★Babbiの家『お試し』Web shopはこちら。
　http://babbinoie.cart.fc2.com/